而这种定向纤维结构 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。那种丝丝缕缕 、素肉而蛋白质、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。
咀嚼肉食时，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，