而这种定向纤维结构 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆 、借助水和冰 ，但至少 ，过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好 ，而蛋白质、不过，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，水结冰时，使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离。常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、取长补短 。层层分明的咬劲 ，冰晶化去 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再重新组合，豆子们有了更多走上餐桌的可能。并非动物肌肉的专利 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，维生素和矿物质 ，